바삭한 피부를 위해 연어를 양념하고 요리하는 방법

지원 대상

드라이 브라인 필레‌는 경이로운 효과를 발휘하여 요리를 쉽게 만들고 잊을 수 없을 정도로 육즙이 풍부한 결과를 제공합니다.

J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)

소금에 절인 가금류 고기, 스테이크 또는 갈비 요리를 밤새 냉장고에 넣어두는 "건식 절임" 또는 "단기 절화" 과정은 육즙, 부드러움, 갈변 및 굽기를 개선하는 인기 있는 방법입니다. 하지만 왜 우리는 생선, 특히 연어를 소금물에 더 자주 담그는 것이 좋을까요?

일본에서는 "시오"(소금)와 "사케"(연어)의 합성어인 셰이크(샤케로 발음)로 알려진 소금에 절이고 말린 연어를 아침 식사 또는 점심 도시락으로 굽거나 밥 위에 올려 먹습니다. 냉장 보관하기 전에 보존을 염두에 두고 만든 전통적인 버전은 매우 짜지만 현대 버전은 종종 더 순합니다.

이 기술은 서양 요리에서도 훌륭하며, 가정 요리사가 연어와 관련하여 겪는 많은 문제, 즉 구울 때 튀는 현상, 팬에 달라붙을 가능성, 갈색이 많이 나는 동안 생선을 촉촉하고 육즙이 많이 유지하는 데 어려움을 겪는 문제를 해결합니다. 풍미 또는 바삭바삭한 피부.

아이디어를 얻기 위해 저는 시애틀의 파이크 플레이스 마켓(Pike Place Market)에서 은연어, 홍연어, 야생 연어, 농장에서 키운 왕 연어 등 여러 개의 통연어를 구입했습니다. 나는 5 온스 필레에 필레 당 약 1 티스푼의 코셔 소금을 균일하게 소금에 절인 다음 종이 타월이 깔린 트레이에 밤새도록 뚜껑을 덮지 않은 채 냉장고에 두었습니다. 그런 다음 같은 생선에서 잘라서 요리 직전에 같은 양의 소금으로 양념한 신선한 필레와 비교했습니다. 각각은 390도 표면 온도를 유지하기 위해 가열된 동일한 프라이팬에 약간의 기름을 넣고 껍질이 아래로 향하게 조리되었습니다. 나는 평소대로 연어를 모두 요리했습니다. 껍질 부분을 내부 온도 100도(또는 연어 필레의 경우 중앙이 반투명한 미디엄 레어)까지 낮추고 두 번째 면은 색상을 위해 잠시 머물게 했습니다.

조리 시작부터 수분이 너무 많아 튐 현상이 많이 발생하는 생 필레와 튐 현상이 거의 발생하지 않는 건조 절임 필레 사이에는 눈에 띄는 차이가 있었습니다. 신선한 생선이 요리되면서 가장자리에 흰 단백질 덩어리가 모이기 시작했고, 소금물에 절인 연어는 내내 밝은 오렌지색을 유지했습니다. 건식 소금물에 절인 필레를 뒤집는 것도 신선한 것을 뒤집는 것보다 훨씬 쉬웠으며 건식 소금물에 절인 필레는 목표 내부 온도에 약 20% 더 빨리 도달했으며 외부 갈변이 더 좋고 껍질이 더 바삭했습니다.

하룻밤 쉬기 전과 후, 요리 전과 후에 연어 필레의 무게를 측정하여 수분이 얼마나 손실되었는지, 어느 단계에서 손실되었는지 확인할 수 있었습니다. 밝혀진 바에 따르면 모든 연어 살코기의 수분 함량은 무게의 8~11% 감소했습니다. 그렇다면 차이점은 무엇입니까?

소금물에 절인 필레의 경우 대부분의 수분이 보관 중에 증발합니다. 요리하는 동안 소량만 나옵니다. 반면 신선함의 경우 요리하는 동안 모든 수분이 팬으로 밀려 들어가 증발해야 합니다. 이는 팬에서 열을 빼앗아 신선한 필레가 요리하는 데 더 오랜 시간이 걸리고 갈색이 되거나 바삭바삭해지지 않는 이유를 설명합니다. 그 물이 필레 내부에서 짜내면서 단백질이 따라와서 연어 표면에 보기 흉한 흰색 덩어리로 응고됩니다. 팬에 단백질이 풍부한 과도한 수분도 달라붙고 튀는 원인이 됩니다.

전체적으로 동일한 양의 수분을 잃음에도 불구하고 건조 소금물에 절인 필레는 맛이 더 맛있고 단단합니다. 식품 과학 매뉴얼 "음식과 요리"의 저자인 내 동료 Harold McGee에 따르면 이는 연어 내부에 액체가 어떻게 결합되어 있는지와 관련이 있다고 합니다. 소금은 미오신, 즉 주요 근섬유 단백질의 용해도를 증가시켜 물과 더 강하게 결합시키고 연어 살에 더 강하게 결합시킵니다. (소금은 또한 일부 단백질이 근육 세포를 떠나기 전에 침전되도록 하여 건조 절인 연어의 표면을 요리 중에도 밝고 주황색으로 유지합니다.) 신선한 연어에 남아 있는 물은 한 입 먹기 시작하는 순간 공격적으로 흘러나와 계속 씹으면 건조해집니다. 건조하게 절인 연어는 수분이 결합되어 있어 천천히 방출되며 삼킬 때까지 육즙이 유지됩니다.